Costumbres argentinas, el horno de Barro

El horno de barro, horno de campo, horno de pan o pacuá (hueco del diablo en guaraní), es utilizado a lo largo y ancho del país para cocinar los más diversos alimentos: carnes, panes, empanadas, etc.

Indudablemente cada horno y su modo de uso es un arte que se afianzará con la práctica. Entre las formas de calentar un horno, podemos usar leña fina (comentan que son buenos los cajones de manzana), no mucha cantidad porque puede ahogar el fuego. Luego de 1 hora o 75 minutos, el horno debe estar blanco por dentro y apenas tibio por fuera. A partir de allí se pueden correr las brasas o sacarlas del horno. Para saber la temperatura se arroja una hoja de papel, si se enciende: está muy caliente, si se oscurece como carbonizado: está a punto, y si esta blanco: está demasiado frío.

Para encender el fuego, al igual que en la parrilla, hay algunas recetas caseras infalibles, pero aquí le damos una que puede resultar: Armar una “casita” acostando dos palos medianos paralelos y un tercero cruzado haciendo puente y formando un cuadrilátero. Luego dos más encima de los paralelos y otro más encima del que puentea. Continuar apoyando de esta manera palos más finos hasta cerrar un techito, dejando una entrada para colocar en el centro unos bollos de papel. Encender y alimentar con más bollos hasta que se prenda la madera.

Entre las cosas que no deberíamos olvidar: un atizador en forma de T para manejar fácilmente las brasas; también para sacarlas: una palita plana es muy útil. Para cocinar se puede usar bandejas o bandejones para piezas grandes. Para hacer las chapas (fuentes) donde ponemos los panes y empanadas, las mejores chapas se hacen con latas de 4 litros de aceite de autos o de cocina; se desfondan y se abren y quedan planas y rectangulares. Si se quiere se les hace un bordecito con la pinza y listo; luego se queman y quedan espectaculares. También es necesario una pala de madera bien chatita desplazar la comida en el horno o las bandejas.

Recordemos, que al igual que el asado, la temperatura es fundamental para lograr una buena cocción. Si el fuego es muy fuerte, lo cocido se arrebatará y quedará quemado por fuera y crudo por dentro; muy caliente son más de 260º. Si quiere una buena “costura”, deberá el calor ser menor y darle más tiempo (200º aprox.): todo esto en el caso de que el alimento sea medio grande (del tamaño de un puño o más).

En el caso de alimentos pequeños: empanadas, cortes de carne, etc. conviene un horno medio fuerte y darle un golpe de calor.

Algunos consejitos a tener en cuenta:

– La base puede ser de madera, chapa, hormigón, etc. pero es fundamental no olvidar la pileta de vidrio molido o sal gruesa que es la que evitará la dilatación y contracción de la base.

– Los ladrillos deben ser pegados con barro (el revoque también debe ser de barro), algunos sugieren hacer el barro con tierra negra, pasto seco y algunos también aconsejan bosta de caballo o vaca y dejar fermentar 15 días (aprensivos abstenerse).

– No es necesario mojar los ladrillos.

– La boca del horno es preferible redondeada, pues conserva mejor el calor.

– No olvide hacer la bóveda y la boca del horno lo suficientemente grandes como para que entren las bandejas con la comida que desee cocinar.

– Al encender el fuego deje abiertos la chimenea y la boca… Al calentarse el horno: ciérrelos.

– Y como dicen que “el primer mate es pa’ los sonsos”, sea Ud. el que pruebe la comida hecha por primera vez en el horno, una vez que ya esté canchero, llame a sus amigos y entre vino y vino floréese explicando sus secretos “contables”.

Cabría sólo contar que existen diversos tipos de hornos distintos del de barro: como el de mampostería o el montado sobre una rueda.

FUENTE: Folklore del norte

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