Recetas tradicionales: Cabeza guateada

Es un plato de los que impresionan: con pocos artificios y nada menos que 12 horas de preparación. Se trata de la cabeza guateada, cabeza guatiada o guatia. La palabra guatiar o guatear alude a la cabeza de la vaca, por eso también se conoce como cabeza de vaca al pozo.

Este es un plato en el que, como es de esperarse, la cabeza de la vaca es la protagonista. Se trata de un plato tradicional de la gastronomía típica del norte de Argentina del que se conoce muy poco de su origen. Un plato espectacular muy tradicional que más que una receta es todo un ritual de 12 horas de elaboración, desde que se comienza a preparar hasta que se sirve y se disfruta.

¿En qué consiste la receta de la cabeza guateada?

Se trata básicamente de introducir la cabeza con una serie de especias en un hoyo en la tierra sobre el que se ponen brasas encendidas para asarla lentamente.

Receta:

-Lo primero, el paso fundamental para que sea un éxito, es lavar bien la cabeza de la vaca con agua y dejarla escurrir bien

-Después se adoba la cabeza. Este es un plato que no incluye nada más, ni entrantes, ni ensalada como acompañamiento. Nada de eso, solo un buen vino. Por lo tanto, es muy importante aliñarla con la medida justa. Se aliña con vinagre, sal, ajo picado, ají molido y orégano generosamente.

-Una vez adobada, se envuelve la cabeza en una tela humedecida en agua. Habitualmente se utiliza lona arpillera y se introduce en el hoyo que se ha hecho en la tierra o dentro de un horno de barro si hablamos de la versión más “moderna”

-Sobre el hoyo se ponen brasas encendidas y piedras. Hay que tener en cuenta que el horno o el hoyo debe estar ya caliente antes de colocar la cabeza

-Si hablamos de hornos de barro, el último paso es tapar la boca del horno y si estamos cocinando en el hoyo, cubrirlo. Luego solo hay que esperar a que se cocine entre 12 y 14 horas.

FUENTE: Brasas y Sabores FOTO: Descubriendo Jujuy

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