Los nuevos usos de la yerba mate en platos y tragos

El ritual del mate esta vez se traslada a la cocina de la mano de dos chefs locales que se animan a convertir la infusión nacional en plato dulce, salado y de panificación. También un bartender aporta sus tragos originales, para renovar las mediatardes.

No debe haber hogar, a lo largo y ancho de toda la Argentina, en el que falte un paquete de yerba. Siempre hay disponible unas cucharadas de estas hojitas molidas, siempre prestas para cebar unos matecitos mañaneros o para la hora de la merienda. Sin embargo, la vida útil de esta popular infusión -que tiene ese mote desde el 2013 por ley- va mucho más allá. Por eso, algunos chefs osaron incluirla como ingrediente en recetas tanto dulces, como saladas y de pastelería. Estas preparaciones generaron la misma tentación que la pócima que tanto seduce a los habitantes de estas tierras que, y no es exagerado decirlo, no tienen energía si no se toman unos mates.

El infinito mundo de los tragos y cócteles también adoptó la yerba mate, la que, con algunos conocimientos sumados a la creatividad, dio resultados asombrosos.

Lo que siguen son las sugerencias de estos expertos, para hacer un menú con yerba mate de principio a fin.

PANIFICACIÓN

El chef Mauricio Tereszko revivió una receta clásica a base de yerba, para acompañar el mate, un té o un café.

Ingredientes: 1 taza de mate cocido fuerte, ralladura de 1 naranja, 2 cucharadas de esencia de vainilla, 180 gramos de azúcar, 300 gramos de harina leudante, 150 gramos de manteca, 3 huevos, azúcar impalpable para espolvorear.

Preparación: Mezclar los ingredientes líquidos (mate cocido, los 3 huevos, la esencia de vainilla y la manteca derretida), agregar los ingredientes sólidos como la harina, el azúcar, la ralladura de naranja. Incorporar todo y batir hasta que se haga una pasta espesa. Enmantecar y enharinar un molde. Verter la preparación en la budinera y hornear durante 20 a 25 minutos a 200 grados centígrados. Retirar del horno, dejar enfriar espolvorear con el azúcar impalpable.

PLATO SALADO

Mauricio Tereszko también sacó de la galera un plato salado diferente. Según cuenta lo probó varias veces con sus alumnos en su escuela de cocina y todos coincidieron en que era una receta muy aceptable para combinar con pollo y pescados (en menor medida), que además tiene una textura interesante, pero sin lugar a dudas, un sabor inmejorable.

Tempura de pollo a la yerba mate

Ingredientes: 2 pechugas de pollo, sal, pimienta, ají molido y pimentón a gusto, jugo de 1 naranja.

Para la tempura: 200 gramos de harina 0000, 200 centímetros cúbicos de mate cocido bien concentrado helado, 1 huevo, 2 cucharaditas de almidón de maíz, 1 cucharadita de polvo de hornear, 1 cucharaditas de sal y 1 cucharadita de azúcar.

Preparación: Marinar el pollo bien sazonado, en el jugo de naranja. Esta marinada fría debe realizarse por lo menos durante dos horas.

Para la pasta de la tempura: Mezclar todos los ingredientes sin batir y cuidando de que todos sus componentes estén fríos, hasta obtener una pasta homogénea.

Cortar las pechugas en trozos de un bocado, sumergir en la pasta y freír en aceite bien caliente. Retirar y dejar escurrir.

Se puede acompañar con unos vegetales cocinados en la misma tempura.

POSTRE

El chef Gabriel Aguirre, de La Madeleine, siempre innovador, se animó a cucharear un postre refrescante.

Helado de Yerba Mate:

Ingredientes: 3 tazas de leche, 4 yemas, 5 cucharadas de crema de leche, 3 cucharaditas de yerba mate.

Preparación: Hervir las tazas de leche junto con las cucharadas de yerba. Colar y reservar. Batir las yemas con azúcar, mezclar poco a poco con el mate cocido preparado con leche. Poner a fuego lento esta preparación y retirar antes que hierva. Dejar enfriar. Agregar la crema de leche y revolver enérgicamente. Colocar en molde y luego en el freezer. Batir cada tanto para evitar que se cristalice la crema.

TRAGOS Y CÓCTELES

El bartender de San Juan, Diego Mingorance, propuso exquisitas bebidas con yerba mate, como alquimia sorpresiva para el paladar.

Sour de Yerba Mate

Ingredientes: pisco; jugo de limón, sirope de yerba mate y cedrón, aquafaba -líquido de cocción de las leguminosas-.

Preparación: Colocar todos los ingredientes sin hielo en la coctelera batir unos segundo para activar la espuma. Luego agregar hielo y terminar de batir. Servir en la copa sin hielo.

Martini Mate

Ingredientes: gin infusionado con yerba mate y naranja, vermouth Bianco, gotas de tintura madre de jarilla.

Preparación: Colocar en una botella 500 centímetros cúbicos de gin con 3 cucharadas de yerba mate y cáscara de naranja durante todo un día. Después filtrar. Colocar en la coctelera el gin con el vermouth Bianco, batir y servir en un mate de vidrio. Agregar unas gotas de tintura madre de jarilla (macerado de jarilla en vodka). Servir en mate de vidrio.

Matienzo

Ingredientes: gin, vino dulce natural, infusión de yerba mate, sirope de burro, jugo de pomelo.

Preparación: Colocar los ingredientes en la coctelera, luego batir y servir en un vaso Old Fashioned (bolita).

FUENTE: Diario de Cuyo

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