TURRÓN DE ALMENDRAS
Ingredientes:
Almendra 350 grs
Azúcar 440 grs
Agua 125 cc
Glucosa 90 grs
Miel 250 grs
Clara 50 grs
Ostia 2 hojas
Procedimiento:
Colocar las almendras en placa para horno y tostar a fuego bajo en el horno por unos 15 minutos. Remover cada 5 minutos.
Calentar el agua, el azúcar y la glucosa y llevar a 150 grados.
En otra olla, calentar la miel y llevar a 130 grados.
Aparte, en un bol, batir las claras hasta espumar y volcar la miel, en forma de hilo, sin dejar de batir hasta montar.
Luego, integrar el almíbar de la misma manera que integramos la miel hasta lograr una textura espesa.
Incorporar las almendras en caliente y mezclar.
Volcar la mezcla sobre una hoja de ostia, esparcir de forma pareja y tapar con la otra hoja. Emparejar con palote (espesor de 1 cm) y dejar orear hasta endurecer.
Cortar con forma tradicional de turrón.
TURRÓN DE JIJONA
Ingredientes:
Almendra 400 grs
Miel 90 grs
Chocolate blanco 80 grs
Azúcar impalpable 170 grs
Procedimiento:
Pelar y tostar las almendras, procesar.
Aparte, calentar el chocolate blanco a baño María o microondas.
Calentar la miel y sumar el chocolate derretido más el azúcar impalpable. Integrar con espátula de goma.
Volcar esta mezcla en el bol con la harina de almendras, amasar bien y disponer en placa con papel manteca.
Congelar con peso arriba.
TURRÓN DE PASTA DE MANÍ
Ingredientes:
Maní 400 grs
Aceite neutro 2 cdas
Merengue:
Agua 100 cc
Azúcar 300 grs
Miel 2 cdas
Clara 2
Sal 1 pizca
Procedimiento:
Tostar el maní a fuego bajo, en horno y removiendo cada tanto hasta lograr un color dorado.
Procesar con aceite neutro.
Para el almíbar, llevar a hervor el azúcar con el agua y miel hasta 118 grados.
Cuando el almíbar llegue a hervor, comenzar a batir las claras a nieve.
Volcar el almíbar sobre las claras batidas en forma de hilo, sin dejar de batir, hasta lograr firmeza.
Integrar ambas preparaciones y disponer en placa enmantecada con papel manteca enmantecada.
TURRÓN DE MANÍ MARMOLADO
Ingredientes:
Maní pelado 400 grs
Aceite neutro 3 cdas
Azúcar 300 grs
Agua 100 cc
Miel 2 cdas
Clara 2
Cacao amargo 3 cdas
Procedimiento:
Para el turrón, procesar el maní previamente tostado con el aciete hasta lograr una pasta espesa.
Aparte, hacer un almíbar con el azúcar, agua y miel a 120 grados.
Batir las claras a nieve e incorporar el almíbar en forma de hilo sin dejar de batir hasta lograr un merengue firme.
Incorporar la pasta de maní al merengue con movimientos envolventes.
Separar ¼ de la pasta de maní y mezclar con cacao.
Disponer una base de la pasta blanca en fuente rectangular con papel manteca y colocar pasta negra dispersa con cuchara en varias partes. Marmolar con palillo y llevar a la heladera hasta que endurezca.
TURRÓN DE YEMAS
Ingredientes:
– Almendras peladas y procesadas 250 g.
– Ralladura de limón ½ cdta.
– Azúcar 125 g.
– Agua 40 cc.
– Yemas 3 unid.
– Canela en polvo ¼ cdta.
Procedimiento
Mezclar sin batir en un bowl las yemas con la ralladura de limón y la canela.
En una olla hacer un almíbar con el agua y el azúcar hasta que llegue a 115 grados.
Batir las yemas y agregar el almíbar en forma de hilo hasta que se incorpore del todo. Batir hasta que empiece a bajar la temperatura.
Agregar las almendras peladas y molidas e incorporar con una espátula.
Volcar en un molde de budín de silicona o en un tetrabrick cortado a la mitad con film.
Dejar reposar dos días cubierto con un film a temperatura ambiente.
Espolvorear con azúcar impalpable y quemar con soplete.
FUENTE: Cocineros Argentinos