Antes que nada, tenemos que conocer los diferentes tipos de ollas de barro que hay, para saber cómo curarlas y cómo cocinar en ellas.
Ollas “crudas”
Si bien todas las ollas de barro son cocidas antes de salir al mercado, se le llama olla cruda a las que carecen de esmalte. Las hay con esmalte solo en su interior, con esmalte completo, y en menor cantidad, con esmalte solo en su exterior.
Dado que las que tienen esmalte necesitan menos cuidados y atención, hablaremos en este artículo del proceso completo de las ollas crudas.
Este tipo de ollas son realizadas de barro colorado que normalmente se encuentra en el norte argentino, pero también las hay en otros países latinoamericanos y centroamericanos como Perú, Brasil, y hasta en México.
Como se hace una olla de barro. Tipos de barro utilizados para ollas
Por lo general, el barro suele clasificarse en tres tipos o categorías según el tiempo de cocción y dureza final: baja temperatura, gres y porcelana. La realidad es un poco más complicada. Existen barros de altas temperaturas que pueden cocerse a bajas.
Para entenderlo, debemos saber qué tipo de barro para cerámica tenemos y cómo podemos trabajarlo. Físicamente, la fusión de las partículas se origina en los agentes fundentes en cada tipo de barro. Por ejemplo, los barros rojos son ricos en óxido de hierro, lo que permite una fusión sólida y resistente a temperaturas inferiores (alrededor de los 1.000ºC). Por el contrario, la porcelana y el gres los agentes fundentes son más escasos, por lo que se añade componentes como refractarios, chamota o arena para conseguir una vitrificacion más elevada.
Una vez que tenemos el barro, la olla se trabaja en un plato giratorio de alfarería de forma manual con agua para darle forma y una vez lograda la forma deseada se corta la base y se cocina en hornos que pueden ser profesionales o a leña.
Cómo curar una olla de barro
El curado es el proceso que se hace para quitar de la olla la suciedad que pueda quedar del proceso de elaboración propiamente dicho, pero también cumple otras funciones como:
Quitar restos de plomo que pudiera tener tanto el barro como el agua con que se hicieron.
Eliminar bacterias.
Sellar poros.
Descubrir si la olla tiene algún defecto de fábrica que haga que se parta cuando la expongamos al fuego directo sin desperdiciar comida.
Ahora sí, vamos a curar la olla de barro
1. Enjuaga la olla para quitar los restos de polvo.
2. Frota un ajo por todo el interior y exterior (no la base), este proceso es antiséptico y puede hacerse también con vinagre.
3. Calienta la olla sobre fuego moderado para que se dilaten los poros.
4. Unta toda la olla con manteca o grasa fina de cerdo o vaca. (también sirve la cera de abeja) y deja enfriar.
5. Vuelve a calentar la olla, pero esta vez llena de agua y deja que hierva unos 10 minutos.
6. Retira del fuego y enjuaga con agua.
Listo. Ya puedes utilizar la olla.
Como cocinar en olla de barro
Para cocinar en olla de barro debes tener en cuenta como medida inicial que será una cocción lenta.
De esta forma, si lo que quieres realizar por ejemplo es el sellado de una carne, deberás hacerlo aparte y luego incorporarlo a la cocción. Como ventaja, tu comida no se arrebatará o quemará y lograrás un fundido de sabores que no lograrías en otro tipo de material.
Estas ollas son utilizadas normalmente para recetas como: pucheros, estofados, guisos, dulces.
Algunos consejos a tener en cuenta para cocinar en ollas de barro:
No se utilizan para freír.
Es preferible lavarlas con agua caliente y frotarlas con limón, pero si quieres usar detergente, asegúrate de enjuagar bien y volver a pasar manteca al interior para guardarla.
Nunca laves con polvos que puedan quedar en los poros de la olla.
Recuerda que el líquido no hierve con la intensidad con que lo hace en una olla de metal, solo verás algunas burbujas brotar del fondo. Pero aún, así está hirviendo.
Estas ollas no sirven para almacenar alimentos de un día para el otro. El barro absorbe la humedad de la comida y cuando la coloques al fuego, este brotará del fondo y se quemará, quemando la olla. Si bien no afecta al gusto interior de la preparación, no deja un agradable olor ambiente.
Cuando apagues el fuego, la olla mantendrá caliente la comida por horas e incluso la seguirá cocinando, por lo debes tener en cuenta esto para calcular el “punto de cocción”
Si se cae, se rompe.
Si bien no es tan sensible como el vidrio, no es aconsejable exponerla a cambios bruscos de temperatura.
Puedes colocar en el microondas y también directamente sobre las brasas.
Si utilizas algo abrasivo para limpiarla como un estropajo de acero, recuerda volver a enmantecarla cuando se seque.
¡Listo! Ya puedes aventurarte en este maravilloso mundo de la cocina tradicional en vasijas de barro.
FUENTE: Tierra de Gauchos FOTO: Personas Comunes Artesanías