Una empanada, para los argentinos, es mucho más que un plato de comida. Es parte de nuestra cultura, de las costumbres de cada casa, en cada provincia.
Su receta tiene tantos años como adaptaciones. Esta preparación atraviesa todo el país, no distingue clases sociales y cada región la adoptó como propia dándole su impronta. La empanada es tucumana, es porteña, es mendocina, salteña, jujeña, santiagueña, patagónica, sanjuanina, riojana, cordobesa. Pero, ante todo, es argentina.
Así es su apasionante historia
La historiografía culinaria encuentra las primeras referencias de algo parecido a una empanada en Persia, hace más de dos mil años; se la cita en recetarios griegos donde frecuentemente estaban rellenas con carne de cordero.
Su finalidad era triple: conservar por algún tiempo la carne molida con distintas especias en un recipiente cerrado (la masa), resultar aptas para el transporte durante largas distancias y, sobre todo, ser fáciles de consumir en cualquier horario y lugar.
Se cree que fue el conquistador Ziyad al-Layti, más conocido como Tarik quien al mando de la invasión musulmana del siglo VIII llevó la fórmula de la empanada a la Península Ibérica y que con los años se hizo cada vez más conocida resultando incluso en versiones gigantes, como la empanada gallega.
Para la Edad Media ya era una preparación popular en toda España, hasta el punto que en el “Libro de guisados” de Ruperto Nola, impreso en Toledo en 1525, se publica su receta, de acuerdo con la recopilación de la doctora Susana Barberis.
Su popularidad en Occidente partió del inconmensurable intercambio que se dio durante las Cruzadas y arraigó con fuerza entre los peregrinos que cubrían largas distancias. Los alimentos empanados fueron fieles compañeros de aquellos que emprendían la ruta a Santiago de Compostela.
La empanada llegó al continente americano con los conquistadores y se resignificó como todas las preparaciones que hacen pie en otras latitudes y se encuentran con el desafío de reproducirse con nuevos ingredientes y procedimientos.
Igual que los guisos españoles o las pizzas italianas, encontró en el país su mejor versión (en este punto no se admite controversia posible), y si bien cada provincia o región tiene su receta que promociona como la mejor, en algo hemos encontrado consenso. Amamos a la empanada argentina.
Las vendedoras de las primitivas facturas (llamadas bollos) y empanadas existieron antes, durante y después de 1810. No eran precisamente vendedoras ambulantes en el estricto sentido de la palabra, sino callejeras. Estas mujeres cargaban sobre su cabeza una gran bandeja protegida por un género y andaban por las calles rumbo a su punto de venta que, por lo general, solían ser las plazas o algún que otro espacio con buena circulación de posibles clientes. Allí se plantaban —por eso no eran ambulantes— y ofrecían su comida al paso. Para nuestros abuelos del 1800, una empanada en un plato era un absurdo.
Durante décadas, las empanadas fueron una solución práctica para quienes andaban por la calle, sin posibilidad de llegar a sus casas para almorzar. La venta de aquel tiempo apuntaba a las clases menos acomodadas de la ciudad. Hacia la segunda mitad del siglo XIX, el auge del transporte público y la expansión barrial alejó a los trabajadores de sus casas y favoreció el consumo de la comida al paso. Para ese tiempo, otro clásico punto de venta era la salida de los teatros.
A comienzos del siglo XX, la venta callejera de empanadas se dividió en dos. Por un lado, los españoles: ellos ofrecían su producto fresco, pero frío. Los italianos del sur, en cambio, vendían las empanadas calientes, aunque era la forma de disimular la falta de frescura. Porque, en realidad, eran recalentadas. ¿Viveza criolla? Para nada: se trata de trucos que se aplican desde la Edad Media.
En nuestro territorio se impuso la empanada denominada criolla. Pero si recorremos su geografía veremos que hay empanadas para todos los gustos y para todas las regiones.
Empanada en Argentina: cuál es el relleno en cada provincia
Empanada tucumana
El corte más común para el relleno es el matambre de vaca cortado a cuchillo, lleva cebolla y ajo rehogados, y comino, pimienta y pimentón para la sazón. No lleva papa ni aceitunas. Se cuecen en el horno de barro y los entendidos la comen agregándole chorritos de limón tras cada mordida.
Empanada salteña
La verdadera masa salteña es con harina de trigo, grasa y pimentón, de acuerdo con la investigación del cocinero Martín Caso. El relleno es un guiso de carne cortada a cuchillo picante y cocido en grasa de vaca con cebolla, verdeo, morrón, ají molido, huevo duro y papa hervida. Son muy jugosas y tan pequeñas que en dos bocados desaparecen. Cocidas al horno de barro.
Empanada riojana
Si no es jugosa no es una empanada riojana. Las clásicas son la “criolla” y versión árabe estilo Fatay. El relleno: carne de cuadril, cebolla y verdeo cocidos con grasa. No pueden faltar la aceituna, la papa, el ají morrón, el huevo duro y las pasas de uva.
Empanada sanjuanina
Las sanjuaninas llevan aceitunas y ajo y se distinguen por el agregado de tomate pelado en el relleno y vino blanco en algunos casos para la masa que es con harina de trigo y grasa. La carne es de lomo, carnaza de nalga o cuadril picado fino. Ají, pimentón dulce e incluso orégano para la sazón. Fritas o al horno.
Empanada jujeña
Su particularidad: el relleno lleva arvejas y lo llaman “recao”; al repulgue, “simbado”, según la descripción de la doctora Barberis. Son similares en cuanto a la masa, el tamaño y la forma a las salteñas. Suele usarse también carne de charqui o de llama. Se acompañan con salsa picante.
Empanada santiagueña
Su receta la popularizó Doña Petrona de Gandulfo, llevan pimentón dulce, comino y orégano, y su carne, una vez cortada en tiritas, se pre cocina en agua hirviendo, antes de cocinarse en grasa, para hacerla todavía más blanda.
Empanada catamarqueña
Son similares a las santiagueñas, pero hay controversia acerca del uso de pasas y aceitunas, que pueden o no emplearse. Sí existe acuerdo sobre una versión con carne de chivo. Llevan cebollas, verdeo, ají molido, pimentón, laurel, huevo duro y papa.
Litoraleña
Sin que se enojen los compatriotas de Corrientes, Entre Ríos y Santa Fe por no distinguir cada receta por separado, podrían agruparse versiones y decir que el relleno, que puede no ser el criollo típico, lleva pescados de río en lugar de carne de res, quesos, ciruelas y salsa blanca.
Chaqueña
Suele elaborarse la empanada criolla clásica con carne a cuchillo, cebollas, morrones, huevos duros y aceitunas, y también tiene una versión similar a la litoraleña con pescado de río como el dorado.
Bonaerense
La receta es una amalgama todas las versiones. Por lo común, carne de res picada a máquina, no le falta la cebolla ni el verdeo. El laurel se usa para saborizar el relleno que contiene morrón picado, huevo duro y aceituna.
Sanluiseña
También conocidas como puntanas fuera de la provincia de San Luis, son más bien grandes, la masa tiene un sabor especial por incorporar grasa de chancho y el relleno de carne lleva poca cebolla y se sazona con orégano y ají “putaparió”.
Mendocina
Se cree que su tamaño es más bien grande por la influencia chilena. El relleno de carne cortada a cuchillo tiene ajo y comino y no pueden faltar las aceitunas. Se cocinan al horno y la masa se pinta previamente con huevo para que salga dorada y brillante.
Empanada cordobesa
Se espolvorean con azúcar y en algunas regiones como Traslasierra le agregan zanahorias al relleno. Como en San Juan, es opcional el uso de tomate pelado sin semillas. Hay una versión conocida como “pastel federal” donde al relleno clásico le agregan peras hervidas con vino tinto y clavo de olor.
Empanada patagónica
Además de la versión criolla, el relleno es más bien de cordero en lugar de res y, en el caso costero, con pescados o frutos de mar. En algún lugar de la costa rionegrina pueden probarse las de pulpito tehuelche y en Tierra del Fuego una versión con centolla.
FUENTE: Pilar a Diario