La yerba mate tiene su punto de partida en los guaraníes que habitaban el noreste de la Argentina, quienes la consideraban un regalo de los dioses. Muchos años y mucha historia pasaron desde aquel entonces, pero lejos de perder importancia esta ‘bebida sagrada’ es en la actualidad la infusión nacional por ley. Tan arraigada está en el ADN de los argentinos que ni la pandemia ni el distanciamiento social mermaron su consumo. El motivo: “Tiene ese don de devolverte algo, que no lo hace una taza de café o té. Cobra el lugar de una persona, hay alguien cuando estás con el mate, no estás solo”, asegura Valeria Trapaga, la primera sommelier de yerba mate del país y del mundo.
Trapaga hace 16 años que se convirtió en una de las voces más autorizadas para hablar del tema. Pionera en su título, conversó con La Prensa acerca de esta infusión que es consumida por nueve de cada diez argentinos, lo que da un promedio de 6,4 kilos per cápita por año, según datos del Instituto Nacional de la Yerba Mate (Inym).
A pesar del complejo contexto generado por la pandemia de coronavirus, los números se mantuvieron en estos casi seis meses e incluso en abril se consumieron más de 24 millones de kilos, el mayor nivel de los últimos 10 años.
“Es la única infusión en el mundo que se comparte, que tiene ese sentido de pertenencia a un círculo afectivo donde el otro es un par mío. No existe otra bebida que tenga esta esta manera de tomarse, que es lo que la hace estar cargada de afecto y sentimientos. Tiene un mensaje que va más allá de la bebida misma, ese mensaje de compartir que viene desde los guaraníes, quienes tenían una ley de reciprocidad que regía la comunidad, se trataba de dar y recibir, donde nada era propio y todo era de todos”, cuenta Trapaga sobre el sentido de comunidad que tiene y ahonda en el porqué: “Cuando descubren la yerba mate, descubren que eso hay que compartirlo y en ese gesto quedó esto de pasarse el cuenco, que tenía las hojas chamuscadas y canchadas (trituradas gruesas) con agua, alrededor del fuego. Eso quedó de generación en generación impreso en esta bebida. Por eso es que al mate lo compartimos”.
– ¿También tiene que ver con la manera en que se sirve?
– Es lo que le imprime más afecto, es que en realidad es la única bebida que se ceba y no se sirve, cebar es un arte con intención, la palabra significa alimentar, engordar algo, hacer algo rico para el que lo recibe. Es decir, al mate lo tengo que hacer rico para el que lo recibe, para poder disfrutarlo. Entonces, si no hay ganas, intención ni cariño no puede salir rico, ni para mí ni para el otro. A diferencia de servir, que es un acto mecánico, no importa si le ponés onda o no.
– Con el distanciamiento social se perdió eso que lo hace tan único…
– Pero también tiene ese don de devolverte algo, que no lo hace una taza de café o de té. Cobra el lugar de una persona, hay alguien cuando estás con el mate, no estás solo. No se siente lo mismo con una taza de café. Te lo cebás para vos mismo, es un mimo propio. Claramente, no es lo mismo que compartirlo, pero el mate necesita de un tiempo y una dedicación que no la tiene otra bebida.
La pasión de Valeria por esta infusión comienza en su infancia y aflora, como dice ella, años después.
– ¿Cómo llegaste a ser sommelier de yerba mate?
– Soy sommelier de vino y sin querer me convertí en la primera catadora de mate del mundo y del país. Todo lo que hice lo hice guiada por mi pasión. Nací en un pueblo chico de la provincia de Buenos Aires, que es Carmen de Areco, donde parte de la idiosincrasia de lugares como este tienen que ver, entre otras cosas, con los afectos, la familia y el contacto cotidiano. Lugares donde la gente camina por la calle, se saluda y toma mate en la vereda. Me crié con la costumbre del mate muy naturalizada. Ese sabor de mi infancia fue el que afloró después. Como sommelier y estudiosa de los aromas y sabores, tengo clarísimo que los que experimentas en la infancia resurgen.
Tanto es así que cuando terminó la secundaria y vino a estudiar Administración Hotelera a Buenos Aires, Valeria se traía bidones de agua de pozo, del campo, en el tren para que “mis mates tuvieran el sabor de mi casa”, remarca. Sin embargo, fue estudiando para sommelier de vino que quiso investigar y aprender sobre la yerba mate. “Viajé a la zona yerbatera y comencé a armar una especie de investigación y entregué un trabajo final de análisis sensorial a los representantes de la Asociación Internacional de Sommeliers. Les gustó tanto que me dijeron ‘dedicate a esto’. Me impulsaron a ser pionera en la especialización de esta bebida”, dice y aclara: “Mi pasión es comunicar qué es la yerba mate, qué es lo que tomamos todos los días y compartir con la gente lo que aprendí. Quiero que sea reivindicada, de alguna manera, porque como es la infusión que tomamos todos los días, sin querer la subestimamos y se cree que no hay mucho para conocer”.
– Es más que cebar un buen mate…
– No soy la cebadora argentina, lo mío no es solamente cómo hacer un buen mate. Desde ese lugar he recibido críticas, pero yo ya tengo el cuero grueso y sé lo que tengo para contarle a la gente. Si bien el protocolo y ceremonial, que es el ritual del mate, es parte de lo que trato de comunicar, lo mío es el análisis sensorial, la cata. Es conocer qué es lo que tomamos todos los días, darle herramientas a la gente para que a través de ciertos pasos y ciertos criterios sepa reconocer cuándo una yerba mate es de buena calidad, qué tipo te gusta entre una que tiene más o menos palo, más hoja gruesa o fina, más o menos polvo. Entender qué aporta cada uno de esos componentes de la molienda y que la yerba mate es una sola planta, la ilex paraguariensis. Que según dónde crezca tiene impresa las características de ese tierra; que si bien es una sola la planta hay distintos estilos de yerba mate, que no solamente están encuadrados en el suave o intensa, buena o mala. Cuento el proceso de cómo se hace, el tiempo que lleva. En esto último trato de reivindicarla, porque elaborar una buena yerba mate es un arte que lleva mucho tiempo y conocimiento.
– ¿Qué tipos de yerba mate hay?
– En cuanto a sabor, tenés las que según su procedencia van a tener características distintas en boca y nariz, algunas con finales largos y otras más cortos o redondos, como se les llama en el mundo organoléptico. También, con finales dulzones y otras que tienen un leve amargor, hay ligeras y fáciles de tomar, y las hay carnosas, más untuosas. Tenés yerba mate de blend, de varietales, que mezclan procedencias geográficas o las que son de un solo lugar. Están las que tienen distintos tratamientos dentro de lo que es el proceso, secadas a barbacúa (expuestas al calor del fuego de leña por un día) que le da un leve sabor ahumado, que es un sistema antiguo que utilizaban los guaraníes; o las secadas al natural. Tenés con más, menos o sin palo, con más o menos polvo. Existen muchos estilos que la mayoría de las veces no se reconocen ni se diferencian, por eso aprender sobre la yerba mate ayuda a reconocer cuál es el tipo que realmente le gusta a cada uno.
– Hay varias creencias instaladas sobre esta bebida, por ejemplo, hay quienes aseguran que el polvo del mate es malo. ¿Es así?
– Cuando yo hablo de polvo, es siempre el de hoja que es muy virtuoso porque aporta durabilidad y espumosidad a los mates, da un gran potencial de aromas. Eso es todo muy bueno en una yerba mate. No hay que confundirlo con el polvillo, que es barrido, astilla de palo.
– Por último, uno de los temas que más discusiones tiene: ¿mate dulce o amargo?
– Desde mi lugar de sommelier, por supuesto que voy a aconsejar que no le agreguen azúcar porque enmascara sus virtudes y sus defectos. Es como agregarle soda o hielo al vino. Yo trato de acompañar al consumidor a encontrarse con el verdadero sabor de la yerba mate. Respeto al que lo quiere tomar con azúcar, pero lo invito a que haga todas las cosas bien alrededor del ritual, a lo mejor hay algo que hace mal y provoca que le resulte muy amargo. Capaz, corrigiendo eso la encuentra más amable. Me ha pasado de estar haciendo la cata de cinco o seis yerbas comparativamente y que la gente me pregunte “¿y el azúcar” y finalmente, encuentran en una yerba que es muy típica del norte correntino un final dulzón tipo a miel.
“Mi objetivo es invitarlos a desaprender y volver a aprender de cero con la yerba mate, derribando un montón de mitos que están instalados en el saber popular de la infusión que más se toma en la Argentina. Todo tiene un porqué, nada es porque sí”, concluye la especialista en esta bebida que aún hoy es sagrada.
FUENTE: Diario La Prensa, por Silvina Rufrancos